با کاهش محتوای سدیم، همبرگر را سالم تر کنید
محققان دانشگاه شیراز روشی را برای کاهش میزان نمک موجود در همبرگر ارائه کردند.
به گزارش ایسنا، «بهبود طعم شور در همبرگر با تکنیک جدید تمایز طعم با امولسیون مضاعف آب در روغن در آب» عنوان پروژه ای است که توسط محمدهادی اسکندری به عنوان محقق فوق دکتری زیر نظر هادی هاشمی گرهویی در شیراز انجام شده است. دانشگاه و با حمایت بنیاد ملی علوم ایران.
هاشمی غرویی یکی از محققین این طرح گفت: مصرف بی رویه سدیم همچنان خطر اپیدمی دارد استفاده از آب نمک یا پودر نمک با غلظت بالا در مواد غذایی مختلف از یک سو برای کنترل رشد میکروارگانیسم های ناخواسته. از طرف دیگر برای اطمینان از طعم و مزه خوب برای تولید باعث خطر ابتلا به فشار خون بالا شده است. بیماری های قلبی و عروقی و همچنین اختلال عملکرد کلیه در حال افزایش است.
وی افزود: این مشکل منجر به افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای مواد غذایی کم سدیم شده است و به همین دلیل صنایع غذایی باید به فکر کاهش نمک موجود در مواد غذایی باشد تا انتظارات مصرف کنندگان را برآورده کند مواد غذایی پیشنهاد شده است، میانگین مصرف نمک در سراسر جهان هنوز بالاتر از توصیه های سازمان بهداشت جهانی است.
این محقق ادامه داد: از آنجایی که آزادسازی طعم از هر ماتریکس غذایی اولین و مهمترین قدم برای درک آن با حواس انسان و در نتیجه کمک به پذیرش محصول توسط مصرف کننده است، حذف آن است. کاهش یا جایگزینی نمک مورد نیاز در فرمولاسیون مواد غذایی به سادگی امکان پذیر نیست و تحقیقات در این زمینه ادامه دارد.
وی تاکید کرد که کاهش تدریجی غلظت نمک یک رویکرد معقول برای دستیابی به هدف بزرگتر تغییر ذائقه مصرف کنندگان به سمت غذاهای کم سدیم است. تولیدکنندگان مواد غذایی تلاش زیادی برای کاهش محتوای نمک در فرمولاسیون مواد غذایی انجام داده اند و صنعت گوشت نیز از این قاعده مستثنی نیست.
استراتژی های مختلفی برای کاهش شوری با جایگزینی کلرید سدیم با نمک های دیگر، کاهش محتوای نمک، تغییر اندازه کریستال های نمک و پراکندگی ناهمگن نمک با ایجاد لایه های متعدد با غلظت های مختلف پیشنهاد شده است.
وی درباره این طرح گفت: نمک در همبرگر نه تنها در طعم شور و تقویت و تقویت سایر طعم ها، بلکه در تردی، لطافت و شادابی بافت نهایی نقش بسزایی دارد. نمک به اتصال پروتئین های گوشت کمک می کند و به عنوان یک عامل اتصال بین امولسیون های گوشت و چربی عمل می کند و باعث افزایش چسبندگی و انسجام در محصولات گوشتی فرآوری شده می شود.
این محقق دانشگاه شیراز خاطرنشان کرد: همچنین نمک به عنوان نگهدارنده مواد غذایی باعث افزایش ماندگاری همبرگر می شود. با توجه به ضرورت وجود نمک در همبرگر، حذف یا جایگزینی آن با سایر نمک ها اثرات منفی بر بافت، طعم، ظاهر، رطوبت و ماندگاری محصول خواهد داشت. به همین دلیل در این طرح سعی کردیم میزان نمک همبرگر را کاهش دهیم.
به گفته معاون علمی دفتر، هاشمی غرویی، وی ادامه داد: تضاد طعمی با گنجاندن نمک در فاز آبی داخلی امولسیون مضاعف آب در روغن در آب، راه حلی امیدوارکننده و در حال گسترش برای کاهش مقدار نمک، بدون تاثیر بر خواص حسی همبرگر.
در این تحقیق، ما به دنبال طراحی مناسب فرمولاسیون امولسیون دوگانه از نظر حجم فاز و غلظت نمک برای بهبود درک طعم شور در فرمولاسیون همبرگر کم سدیم هستیم.
